Isparta'nın Yalvaç ilçesine özgü, yüzyıllardır kuşaktan kuşağa aktarılan ve coğrafi işaret ile tescillenen "Yalvaç Güllacı", klasik güllaç tariflerinden ayrılan özgün yapısıyla bayram ve düğün sofralarının başköşesindeki yerini koruyor.
Isparta’nın zengin gastronomi kültürünün en önemli temsilcilerinden biri olan Yalvaç güllacı, yalnızca Ramazan ayında değil, bölgedeki düğün, bayram ve özel davetlerde de sofraların vazgeçilmez tatlısı olarak öne çıkıyor. Klasik güllaçtan farklı olarak içerisine kuruyemiş yerine özel yöntemlerle elde edilen süt kesiği (kesmik) konulması, bu tatlıyı bölgeye has bir lezzet şölenine dönüştürüyor.
Süt Kesiği ile Gelen Hafiflik
Yalvaç güllacını diğerlerinden ayıran en belirgin özellik, yapımında kullanılan iç harcıdır. Yöre halkının "kesmik" adını verdiği bu malzeme, kaynatılan sütün yoğurt suyu ile kestirilmesi sonucu elde ediliyor. Bu işlem, tatlının hem besleyici değerini artırıyor hem de şerbetli tatlılara kıyasla çok daha hafif bir yapıya sahip olmasını sağlıyor.
Yöresel mutfak ustaları, gerçek bir Yalvaç güllacının sırrının malzemelerin doğallığında saklı olduğunu belirtiyor. Hazırlanan taze kesmik, ıslatılmış güllaç yapraklarının arasına sarılıyor ve üzerine özel oranlarla hazırlanan şerbet dökülerek dinlenmeye bırakılıyor.
"Ninelerimizin Yadigarı"
İlçede bu geleneği yaşatan mutfak ustalarından Hafize Yıldırım, Yalvaç güllacının bölge halkı için sadece bir tatlı değil, bir kültür mirası olduğunu vurguluyor. Yıldırım, "Bu tatlı, ninelerimizin bayram sabahlarında mutlaka yaptığı, el emeği göz nuru bir lezzettir. İçindeki süt kesiği sayesinde hem doyurucu hem de hafiftir. Bizler de bu asırlık geleneği bozmadan gelecek nesillere aktarmaya çalışıyoruz" ifadelerini kullandı.
Hazırlanışı ve Püf Noktaları
Yalvaç güllacının yapımı sabır ve ustalık gerektiriyor. Usta ellerden çıkan tarifin aşamaları ise şöyle:
- Kesmiğin Hazırlanması: Kaynamış süte yoğurt suyu eklenerek sütün kesilmesi sağlanıyor. Elde edilen tortu (kesmik) süzgece alınarak fazla suyundan arındırılıyor.
- Yaprakların Hazırlığı: Güllaç yaprakları makasla üçgen şeklinde sekiz parçaya bölünüyor.
- Sarma İşlemi: Kesilen yapraklar suya batırılıp yumuşatıldıktan sonra temiz bir sofra bezinde fazla suyu alınıyor. İçerisine az miktarda şekerle tatlandırılan kesmik konularak sarılıyor.
- Şerbetleme: Tepsiye dizilen güllaçların üzerine, kaynatılmış su ve şekerden oluşan sıcak şerbet dökülüyor.
Yaklaşık 10-15 dakika dinlendirildikten sonra servise hazır hale gelen tatlı, üzerine isteğe bağlı olarak kaymak eklenerek de sunulabiliyor. Isparta’nın tescilli lezzeti, bölgeyi ziyaret eden yerli ve yabancı turistlerin de ilgisini çekmeye devam ediyor.