UNESCO Yaratıcı Şehirler Ağı'nda gastronomi dalında yer alan Gaziantep, mutfak kültüründeki sürdürülebilirlik anlayışını tescilli lezzetleriyle taçlandırıyor. Patlıcanın genellikle atılan baş kısımlarından yapılan "mıcırık aşı", hem lezzetiyle damakları şenlendiriyor hem de atıksız mutfak felsefesinin asırlık örneğini sergiliyor.
Bugünkü Haberler / Gaziantep
Dünya genelinde zengin mutfağıyla tanınan ve UNESCO tarafından gastronomi dalında "Yaratıcı Şehirler Ağı"na dahil edilen Gaziantep, yalnızca kebapları ve baklavasıyla değil, sebzelerin her parçasını değerlendiren tencere yemekleriyle de dikkat çekiyor. Şehrin coğrafi işaret tescili alarak koruma altına alınan özgün lezzetlerinden biri olan "mıcırık aşı", yöre halkının gıdayı israf etmeme konusundaki ustalığını gözler önüne seriyor.
Patlıcanın En Lezzetli Dönüşümü
Gaziantep mutfağında kış hazırlıkları büyük bir yer tutuyor. Yaz aylarında kurutmalık dolma yapmak için içi oyulan patlıcanların, sap ile gövde arasında kalan ve "börk" olarak adlandırılan baş kısımları bu yemek sayesinde çöpe gitmekten kurtuluyor.
Yöre halkı, oyulan patlıcanları iplere dizip kuruturken, kesilen baş kısımlarını da atmıyor. Küçük parçalara ayrılan bu kısımlar güneşte kurutularak kış ayları için saklanıyor. Özellikle sonbahar ve kış sofralarında yerini alan mıcırık aşı, işte bu kurutulmuş "börk"lerin ana malzeme olarak kullanılmasıyla hazırlanıyor.
Atıksız Mutfak Felsefesinin Temsilcisi
Gaziantep Büyükşehir Belediyesi Mutfaklar Koordinatörü ve Mutfak Sanatları Merkezi Başkanı Doğa Çitçi, mıcırık aşının günümüzün popüler kavramlarından "atıksız mutfak" (zero waste) uygulamalarının aslında Anadolu'da yüzyıllardır var olduğunun en somut kanıtı olduğunu belirtiyor.
Çitçi, yemeğin hazırlık aşamasının inceliklerini şu şekilde aktarıyor:
"Mıcırık aşı, etli veya etsiz olarak pişirilebilen, ancak çok sulu olmayan bir kıvama sahip özel bir yemektir. Yemeğin en önemli püf noktası, kurutulmuş börklerin önceden işlemden geçirilmesidir. Güneşte kurutulduğu için üzerinde hafif bir koku oluşabilir; bu nedenle pişirme işleminden önce börkler haşlanmalı ve ardından birkaç kez soğuk sudan geçirilerek bekletilmelidir."
Mıcırık Aşı Nasıl Hazırlanıyor?
Coğrafi işaretli bu lezzetin yapımı, malzemelerin uyumuyla ortaya çıkan bir dengeye dayanıyor. Geleneksel tarifte; kuşbaşı kuzu eti, pirinç, soğan, sarımsak, salça çeşitleri ve elbette kurutulmuş patlıcan başları (börk) kullanılıyor.
Yemeğin karakteristik ekşi ve baharatlı tadını ise limon suyu, sumak ekşisi, kuru nane ve pul biber veriyor. Hazırlanışı sırasında etler ve börkler ayrı ayrı ön hazırlıktan geçiriliyor. Etler pişirilip köpüğü alındıktan sonra soğan ve salça ile kavruluyor. Ardından haşlanıp acı suyu alınmış börkler, sarımsak ve kurutulmuş domatesler ekleniyor. Son aşamada pirinç ve ekşi soslar ilave edilerek kısık ateşte demlenmeye bırakılıyor.
Servis edilirken üzerine kızdırılmış yağda yakılan nane ve pul biber gezdirilmesi, mıcırık aşının lezzetini katlayan son dokunuş olarak biliniyor. Gaziantep'in bu asırlık tarifi, sürdürülebilir gıda tüketiminin önem kazandığı günümüzde, geleneksel bilgeliğin modern mutfaklara nasıl ışık tuttuğunu gösteriyor.