Yüzyıllardır değişmeyen tarifiyle Osmanlı öncesi dönemden bugüne ulaşan Maraş çullaması, üzüm şerbeti ve cevizle harmanlanan eşsiz lezzetini korumaya devam ediyor.
Kahramanmaraş mutfağının en köklü tatlılarından biri olan çullama, Dulkadiroğlu Beyliği döneminden miras kalan geleneksel yöntemlerle sofralardaki varlığını sürdürüyor. Anadolu’nun diğer bölgelerinde genellikle "pestil" olarak bilinen kurutulmuş meyve şırasının, Kahramanmaraş’ta çok daha ince ve narin bir formda işlenmesiyle ortaya çıkan bu tatlı, bölge halkı tarafından özel günlerin vazgeçilmez ikramı olarak kabul ediliyor.
“Bastık”tan Çullamaya Dönüşen Lezzet
Yöre halkı arasında pestilin ince haline "bastık" adı veriliyor. Çullama tatlısı ise bu bastıkların veya içine ceviz konularak katlanmış hali olan "samsa"nın özel bir harç ile kızartılmasıyla elde ediliyor. Üzüm şerbetinin nişasta ile kaynatılması ve ardından güneşte kurutulmasıyla hazırlanan bastıklar, çullamanın ana malzemesini oluşturuyor.
Geleneksel üretim sürecinde hiçbir katkı maddesi kullanılmaması, tatlının en belirgin özelliği olarak öne çıkıyor. Üzüm bağlarının bereketiyle hazırlanan şıralar, sonbahar aylarında kazanlarda kaynatılarak kışa hazırlık yapılıyor ve yıl boyunca çullama yapımında kullanılıyor.
Geleneksel Yöntemle Hazırlanışı
Gastronomi araştırmacıları ve yöresel yemek uzmanları, gerçek bir Maraş çullamasının püf noktasının harcın kıvamında ve şerbetle buluşma anında saklı olduğunu belirtiyor. Tatlının yapım aşamaları, asırlık tariflere sadık kalınarak şu şekilde uygulanıyor:
Yumurta, süt, un ve kabartma tozu karıştırılarak akışkan olmayan, ancak çok da katılaşmamış özel bir harç elde ediliyor. Önceden hazırlanan samsalar veya katlanmış bastıklar, bu karışıma batırılarak kaplanıyor. Ardından kızgın yağda altın sarısı bir renk alana kadar kızartılan tatlılar, son dokunuş olarak pekmez bazlı ılık bir şerbetle buluşturuluyor.
Kültürel Mirasın Korunması
Kahramanmaraş’ın zengin mutfak kültürünün bir parçası olan çullama, sadece bir tatlı olmanın ötesinde, bölgenin tarımsal üretim alışkanlıklarını ve misafir ağırlama kültürünü de yansıtıyor. Özellikle kış aylarında enerji verici özelliğiyle bilinen bu tatlı, modern pastane ürünlerine karşı yerel ve doğal bir alternatif olarak varlığını güçlü bir şekilde sürdürüyor.
Yerel yönetimler ve gastronomi projeleri, bu tür unutulmaya yüz tutmuş veya sadece evlerde yapılan lezzetlerin kayıt altına alınması ve gelecek nesillere aktarılması için çalışmalar yürütüyor. Dulkadiroğlu saray mutfağından halk sofrasına inen bu lezzet, Maraş gastronomisinin en rafine örneklerinden biri olarak tescillenmeyi hak ediyor.