UNESCO Dünya Mirası Listesi'ndeki Hevsel Bahçeleri'nde yetişen kış kabağı ve bölgeye özgü Karakaş koyun etiyle hazırlanan coğrafi işaretli "Diyarbakır Kabak Meftunesi", ekşi sumak lezzetiyle damaklarda iz bırakıyor.
Diyarbakır’ın binlerce yıllık mutfak kültüründe özel bir yere sahip olan ve Türk Patent ve Marka Kurumu tarafından coğrafi işaretle tescillenen "Kabak Meftunesi", kentin gastronomi turizmindeki en güçlü kozlarından biri olmayı sürdürüyor. Tarihi boyunca 33 farklı medeniyete ev sahipliği yapmış olan şehrin zengin mutfak mirasını yansıtan bu özel yemek, özellikle sonbahar ve kış aylarında sofraların vazgeçilmezi olarak öne çıkıyor.
Hevsel Bahçeleri'nden Sofraya Yolculuk
Yemeğin lezzet sırrı, kullanılan malzemelerin yöresel kalitesinde saklı. Meftunenin ana malzemesi olan kış kabağı, UNESCO Dünya Mirası Listesi'nde yer alan tarihi Hevsel Bahçeleri'nin bereketli topraklarında yetiştiriliyor. Yaz sonlarında hasat edilen bu özel kabaklar, sonbahardan itibaren kış ayları boyunca tüketiliyor.
Yemeğin diğer kritik bileşeni ise etin kalitesi. Geleneksel tariflerde, bölgede yetiştirilen Karakaş ırkı koyunların bir yaşına gelmiş kuzularından elde edilen etler tercih ediliyor. Uzmanlar, yemeğin orijinal lezzetine ulaşması için kuzu kuşbaşı veya tercihen kemikli et kullanılmasını öneriyor.
Sumak Ekşisiyle Gelen Ayırt Edici Tat
Diyarbakır mutfağını diğerlerinden ayıran en belirgin özelliklerden biri olan "ekşi" tat profili, kabak meftunesinde de kendini gösteriyor. Yemeğe karakteristik özelliğini veren ekşilik, limon veya nar ekşisiyle değil, bölgede doğal olarak yetişen sumak bitkisinden elde edilen sumak suyu ile sağlanıyor.
Yenişehir Halk Eğitimi Merkezi Yiyecek İçecek Hizmetleri Eğitmeni Derya Akdağ Aykaç, bu lezzetin kuşaktan kuşağa aktarıldığını belirterek, yemeğin püf noktasının sumak olduğunu vurguluyor. Aykaç, "Kabak meftunemizin en önemli özelliği yemeğe ekşiliği veren sumağımızdır. Ayrıca kullanılacak kabağın tatlı bal kabağı değil, ekşi kış kabağı olması gerekir" ifadelerini kullanıyor.
Kültürel Mirasın Bir Parçası
Kabak meftunesi sadece bir yemek değil, aynı zamanda Diyarbakır folklorunun da bir parçası. Yöre halkı tarafından o kadar benimsenmiş durumda ki, ünlü Diyarbakırlı sanatçı Bedri Ayseli’nin seslendirdiği "Diyarbekir Elleri" türküsünde dahi adı geçiyor. Hem evlerde hem de restoranlarda pişirilen bu tescilli lezzet, şehri ziyaret eden yerli ve yabancı turistlerin de en çok talep ettiği yöresel yemeklerin başında geliyor.
Geleneksel Diyarbakır Kabak Meftunesi Nasıl Yapılır?
Yöresel tarife göre, yaklaşık 8-10 kişilik bir meftune için 700 gram kemikli kuzu eti, 1,5 kilogram kış kabağı ve 1 çay bardağı tane sumak kullanılıyor.
Hazırlık aşamasında etler önce yağda mühürleniyor, ardından sıcak su eklenerek pişmeye bırakılıyor. Bu sırada sumak, rengini ve tadını vermesi için sıcak suda demlendiriliyor. Küp şeklinde doğranan kabaklar, etler suyunu çektikten sonra tencereye eklenen salça ve sarımsakla buluşuyor. Yemeğin final dokunuşu ise, pişen malzemelerin üzerine süzülen sumak suyunun eklenmesiyle yapılıyor. Servis öncesinde üzerine taze dövülmüş sarımsak eklenmesi, lezzeti doruğa çıkarıyor.